Минтай: как самая недооценённая рыба стала гастрохитом

Почему все вдруг заговорили о минтае

Ещё несколько лет назад минтай был «дежурной» рыбой из школьной столовой и синонимом дешёвой заморозки. Сегодня всё иначе: его подают в авторских меню ресторанов Владивостока и Москвы, ему посвящают гастрономические фестивали, а Рыбный союз отмечает минтай как одну из главных рыб на столе россиян. За последние десять лет потребление минтая в стране выросло примерно вдвое.

Причина проста. Минтай — это дикая белая рыба из холодных морей, которую добывают в огромных, честно регулируемых объёмах. Он доступнее трески, полезнее многих «модных» видов и при правильной готовке ничуть не уступает им по вкусу. Просто долгое время его недооценивали — а зря.

Что такое минтай и где его ловят

Минтай — представитель семейства тресковых, ближайший родственник трески и пикши. Это дикая морская рыба: её не выращивают на фермах, а вылавливают в Охотском и Беринговом морях. Россия — крупнейший в мире добытчик минтая, и значительная часть промысла сертифицирована по экологическим стандартам устойчивого рыболовства.

Что это значит для покупателя:

• Это всегда дикая рыба. Никаких антибиотиков и кормовых красителей, как иногда бывает с фермерскими видами.
• Стабильное качество и цена. Промысел идёт круглый год, рыбы много, поэтому минтай — один из самых выгодных источников морского белка.
• Чистый, нейтральный вкус. Белое нежирное мясо без выраженного «рыбного» запаха — идеальная база, которая дружит почти с любым соусом.

Чем минтай полезен

Минтай — это классический «диетический» белок: много пользы при минимуме калорий. В 100 граммах филе всего около 70–80 ккал, при этом:

• 16–18 г белка — лёгкого, хорошо усваиваемого;
• меньше 1 г жира — минтай суше лосося, и это его плюс для тех, кто следит за калориями;
• йод, фосфор, селен, витамин B12 — для щитовидной железы, нервной системы и обмена веществ.

Отдельная история — икра минтая. Это недорогая, но богатая белком и омега-3 закуска, которую всё чаще покупают вместо более дорогих аналогов.

Минтай или треска: в чём разница

Их часто сравнивают, ведь оба — тресковые с белым мясом. Разница есть:

• Треска крупнее, мясо плотнее, «хлопьями», вкус насыщеннее — и цена заметно выше.
• Минтай мельче и нежнее, мясо более тонкое и деликатное, а стоит в полтора-два раза дешевле.

Для жарки в кляре, котлет, рыбных палочек и запекания под соусом минтай часто даже удобнее трески: он быстрее готовится и лучше впитывает маринады. Если в рецепте указана треска или пикша — минтай станет honest бюджетной заменой без потери в результате.

Как выбрать минтай: филе, тушка и сколько глазури — норма

Минтай почти всегда продаётся замороженным — и это нормально: его шокируют холодом прямо на судне, в первые часы после вылова. Поэтому замороженный минтай нередко свежее «охлаждённого». Главное — выбрать правильно.

Смотрите на форму выпуска:

• Филе — удобнее всего: без костей и кожи, готово к готовке. Берите для кляра, котлет, запекания.
• Тушка без головы — выгоднее по цене, подходит для супа, тушения, запекания целиком.

Проверяйте глазурь (ледяную корку). Тонкий слой льда защищает рыбу от обветривания — это норма. Но недобросовестные производители намораживают лёд, чтобы продать воду по цене рыбы. По нормам глазурь не должна превышать 5 % массы для рыбного филе. Признаки перебора:

• толстая «шуба» льда, под которой почти не видно рыбу;
• куски смёрзлись в один ледяной ком;
• после разморозки от 1 кг остаётся заметно меньше половины.

Оценивайте саму рыбу:

• цвет филе — ровный бело-розоватый, без жёлтых и серых пятен (желтизна — признак прогоркания жира);
• никаких повторно замороженных кусков: деформированная упаковка, иней внутри пакета и «снег» — сигнал нарушенной холодовой цепочки;
• запах после разморозки — чистый, морской, без кислинки и аммиака.

Как разморозить и не испортить

Главная претензия к минтаю — «получается сухой и резиновый». В 90 % случаев виновата не рыба, а разморозка и перегрев.

1. Размораживайте медленно — в холодильнике, переложив рыбу в миску. Не в тёплой воде и не в микроволновке: от резкого нагрева мясо теряет сок и становится ватным.
2. Обсушите филе бумажным полотенцем перед готовкой — лишняя влага мешает корочке и «варит» рыбу вместо жарки.
3. Не передерживайте на огне. Минтай тонкий и готовится быстро: 3–4 минуты на сторону в кляре, 12–15 минут в духовке. Как только мясо стало белым и легко расслаивается — оно готово.

Что приготовить из минтая

Нейтральный вкус минтая — это чистый холст. Несколько идей:

• Минтай в хрустящем кляре с домашним тартаром — наш главный рецепт: золотистая корочка, нежная рыба внутри и соус, ради которого хочется обмакивать каждый кусок.
• Котлеты из минтая — сочные и бюджетные, любимы детьми; добавьте в фарш немного сливочного масла, чтобы не были сухими.
• Минтай под овощной «шубой» в духовке — морковь, лук, помидоры и сыр.
• Рыбный суп из тушки минтая с картофелем — лёгкий и быстрый.
• Минтай терияки на сковороде — азиатская глазурь идеально подходит нейтральной белой рыбе.

Что держать под рукой

• Рыба — филе и тушка минтая, треска, навага и другая белая рыба для жарки и супов.
• Морепродукты — креветки, мидии и кальмар, если захочется морского ассорти.
• Бакалея — мука, специи, масло и соусы для кляра.

Закажите онлайн с доставкой по Ставрополю — и сегодня же пожарьте минтай в хрустящем кляре. А чтобы не ошибиться с любой рыбой на прилавке, загляните в наш гид «Как выбрать свежую рыбу».