СупыРусская

Уха из сёмги

Name: Уха из сёмги
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Русская
Ingredients: 800–1000 г Голова и хвост сёмги (от целой тушки; можно + 200–300 г обрезков); 300–400 г Филе или стейк сёмги (в тарелку; в бульон класть в конце); 2,5–3 л Вода; 1 шт. Лук репчатый (целиком, в шелухе можно); 1–2 шт. Морковь; 3–4 шт. Картофель (средние); 2 шт. Лавровый лист; 8–10 шт. Перец чёрный горошком; по вкусу Соль; ½ пучка Укроп свежий; ½ шт. Лимон (для подачи); 1 ст. л. Водка (по желанию, в конце)

Прозрачная уха из головы и хвоста сёмги: бульон наваристый, куски мяса — отдельно, без «рыбной каши». На семью за час; тушку берите целую — голова как раз на кастрюлю.

Подготовка

20 мин

Готовка

40 мин

Всего

60 мин

Порций

Сложность

Легко

Пошаговое приготовление

1
Голову и хвост разморозьте в холодильнике, уберите жабры и глаза, хорошо промойте. Филе обсушите и нарежьте крупными кусками — его положите отдельно, не в бульон с самого начала.
2
Залейте голову и хвост холодной водой, доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену шумовкой. Огонь убавьте: бульон должен едва шевелиться, не бурлить.
3
Положите целую луковицу и морковь кружками, лавр и перец. Варите 25–30 минут. Бульон должен остаться светлым — сильный кипение даёт муть.
4
Выньте голову и хвост на тарелку. Бульон процедите через сито обратно в кастрюлю. Мясо с головы и хвоста отделите от костей и хрящей, крупные куски отложите.
5
Картофель нарежьте кубиками, бросьте в бульон. Варите 10–12 минут до полуготовности.
6
Добавьте куски филе и мясо с головы. Солите. Варите ещё 5–7 минут: филе должно стать матовым и легко расслаиваться. Не мешайте сильно — иначе получится каша.
7
Снимите с огня. По желанию влейте ложку водки. Добавьте рубленый укроп. Дайте постоять 5 минут под крышкой. Подавайте с лимоном.

Советы шефа

Сильный кипение — главный враг прозрачности. Лучше чуть дольше на тихом огне, чем «прокипятить для надёжности».
Жабры обязательно: без них бульон горчит. Глаза тоже лучше убрать.
Филе в начале не кладите: оно разварится, а бульон станет мутным. Голова варит вкус, филе — куски в тарелке.
Целую тушку в Ставрополе берите в «Дарах моря»: голову и хвост — на уху, стейки — на другой день в духовку.