Скумбрия пряного посола: сутки в холодном рассоле, не в духовке

Короткий ответ

Скумбрия пряного посола — это сырая рыба в холодном рассоле с солью, сахаром и перцем. Куски скумбрии б/г 300+ держат 24 часа в холодильнике. Целую непотрошёную 400–600 г — 36–48 часов, после того как выпотрошили. Горячий рассол рыбу сварит. Копчёную солить не нужно: она уже готова 🐟

По граммам и шагам: скумбрия пряного посола. В духовку эту же тушку кладут иначе — отдельный гид. На сковороду — рецепт с лимоном.

Сколько держать скумбрию в рассоле

Считаем от момента, когда рассол уже холодный и банка стоит в холодильнике. Не от того, как вскипятили воду.

Дольше двух суток в рассоле куски становятся жёсткими и солёными «как на бутерброд через силу». Вынули, обсушили, дальше хранят уже без рассола: закрытый контейнер, холодильник, два-три дня.

На столе при комнатной температуре сырую рыбу не оставляем, даже «на три часа, чтобы быстрее взяла соль». Быстрее возьмёт и тепло. Холодильник медленнее, зато предсказуемо.

Какую скумбрию солить

Для посола берут сырую. На витрине это две позиции.

Б/г 300+, партия август — без головы, на вес. Её проще: промыли, сняли остатки плёнки в брюшке, нарезали. Жир у осенней скумбрии как раз тот, ради которого посол делают дома, а не покупают нарезку в масле.

Н/р 400–600 г, Фарерские острова — целая, с головой и внутренностями. Голову отрезают, брюшко вскрывают, внутренности и чёрную плёнку убирают. Плёнка даёт горечь, её не «забьёт» лавровый лист.

Холодного копчения и кипперс в рассол не кладут. Дым и соль там уже есть. Получится мокрая копчёность, не «домашний посол».

Скумбрия в масле из банки — тоже не сырьё для тузлука. Это уже закуска.

Как сварить рассол и не сварить рыбу

На литр воды: 60 г соли и 20 г сахара. Это обычная поваренная соль, не «Экстра» горстью «на глаз» и не йодированная: мелкая соль просаливает край быстрее середины, йод даёт лишний привкус.

К соли — 8 горошин чёрного перца, 6 душистого, 2 лавровых листа, чайная ложка семян кориандра. Проварить 3 минуты, чтобы специи отдали запах. Потом остудить до комнатной температуры. В холодильнике рассол дойдёт до холода ещё быстрее, если перелить его в миску.

В тёплый рассол рыбу не заливают. Край схватывается, как варёный, середина остаётся сырой на вкус. Если некогда ждать, поставьте кастрюлю в холодную воду, но в банку лейка должна идти уже без пара 🫙

Лук в рассол на сутки не кладите. Он перебивает рыбу и мутит жидкость. Кольца красного лука — на тарелку, когда достали куски. Укроп туда же.

Масло сверху, уже в тарелке, по желанию. В банку его лить незачем: жир у скумбрии свой.

Где купить скумбрию для посола в Ставрополе

В «Дарах моря» в ТЦ «ПРОСПЕКТ» на пр-те Кулакова, 27А, 1 этаж со стороны проспекта, каждый день с 10:00 до 22:00. Сырая — в разделе рыба. Напишите в комментарии «на посол», чтобы не положили копчёную.

Самовывоз примерно за 30 минут. Курьер только Яндекс Доставка, цену считает оформление. До дома везите в пакете со льдом, если на улице тепло: посол начинается в холодильнике, а не в сумке. Документы на партию — по запросу на кассе. Доставка и как доехать.

Разморозка до посола — ночь в холодильнике. В тёплой воде край оттаивает и начинает пахнуть раньше, чем середина станет мягкой.

Коротко: сырая, кусками, холодный рассол, сутки в холодильнике. Копчёную не солите 🧅